AIGUILLETTY [égijety] - tenké, kolmo krájené kroužky z prsíček drůbeže nebo z rybího masa, doplněk je pikantní omáčka. AIOLI - provensálské máslo nebo česneková majonéza. Vhodné k pečením, sekaninám, rybám i studenému masu.
ANNA BRAMBORY - tak jsou označovány brambory dušené na másle. Brambory naskládané do máslem vymazané zapékací mísy, proložené oříšky másla, opepřené a s petrželkou. ANNETTE - způsob přípravy brambor. Upravují se stejně jako brambory "ANNA", ale s přídavkem jemně nasekané cibulky a strouhaným sýrem.
ASIETA - při stolování jsou tak označeny malé předkrmy (aperitivky). Jsou např. asiety z kaviáru, ředkviček s máslem, uzeného lososa, oliv apod.
ASPIK - rosol připravený z vývaru, zeleniny, koření a želatiny.
BALANTINA - podobně jako galantina, ale podává se teplá. Jedná se o vykostěnou drůbež nebo maso naplněné ozdobnou nádivkou.
BARBECUE - anglický výraz pro pečení masa na otevřeném ohni (
BARDE - na plátky nakrájená slanina.
BEŠAMEL - základní francouzská omáčka připravovaná smícháním mléka, másla a mouky. Bešamel tvoří základ pro řadu dalších omáček a je pojmenován po svém objeviteli Louis de Béchamel, číšníku Ludvíka XIV.
BOUQUET GARNI [buke garny] - všeobecně užívaný pojem a v doslovném překladu znamená "kompletní kytička". Je to směs koření, která je svázána do kytičky
BRAISING - vaření celé nebo porcované drůbeže, ryb, masa nebo zeleniny v malém množství vína nebo vývaru v přikrytém hrnci. Základ je vždy nejdříve osmažen na tuku dohněda a pak je vařen velmi pomalu na malém ohni.
BRUSCHETTA [brusketa] - je italský tradiční opečený chléb.
BUJON - čistý, silný hovězí vývar
CARRÉ [karé] - maso ze hřbetu, kotletka, obvykle i s kostí
CONCASSEÉ -nahrubo nasekané suroviny, např. dužiny loupaných rajčat, ale bez semen a šťávy.
CONSOMMÉ - tradiční vývar z hovězích kostí a libového masa
EMINENCIER - zelenina nebo maso nakrájené na tenké plátky.
JULIENNE - zelenina nakrájená naa velmi tenké proužky
JARDINIÉRE - zelenina krájená na drobné kostičky
GARNÁTI - malí mořští ráčci.
GLAZE - sklovitý (cukrový) povlak na horkých i studených potravinách.
CHATEAUBRIAND - dvojitý biftek ze svíčkové
CHUTNEY - studená sladkokyselá omáčka z ovoce či zeleniny
MINESTRA - sváteční italská hustá zeleninová polévka
PESTO - studená omáčka z Ligurie, která se vyrábí z jemně sekané bazalky, česneku, parmazánu a pecorina sýra, piniových oříšků, olivového oleje a koření
ROASTBEEF - anglická pečeně z nízkého roštěnce.
RUMPSTEAK - dvojitá roštěná.
SAVOURY - teplé sýrové toasty
VÍDEŇSKÁ CIBULE - cibule nakrájená na kolečka a prudce osmažená. |